Beogradski restoran Homa u ponudi ima veganski fine dining – degustirali smo jela sa novog menija

Beograd je, kroz istoriju, uvek mogao da se pohvali fantastičnom ponudom različitih restorana koji su negovali sebi svojstvenu gastronomsku priču, a retki su uspeli da opstanu na veoma kompetitivnom tržištu.

Jedan od njih upravo je restoran Homa Fine Dining, prvi u nizu projekata koje su u okviru svog 17 godina dugog partnerstva zajedno otvorili Filip Ćirić i Vlastimir Puhalo. 

Ovom prilikom poželeli smo da akcenat stavimo na njihov sve popularniji veganski fine dining meni, ali i napravimo osvrt na izazove kroz koje su prolazili dok su stvarali 15 godina dugu gastronomsku magiju.

01. Poslovno partnerstvo između vas dvojice traje punih 17 godina – da li je vizija sa njegovog početka ostala ista?

Vlastimir: Mi, za početak, nismo imali jasnu viziju šta želimo – samo misiju da želimo da napravimo lep život za sebe, ali i za ovaj grad. Jasna vizija se zapravo stvarala u hodu ali ako se sada prisetim toga o čemu smo tada maštali a dokle smo danas dobacili – nismo mogli ni da domaštamo ovo gde smo danas. Imali smo neku ideju i pravac, ali gledano iz ove perspektive nismo znali dokle možemo da stignemo.

02. Koja je, po vama, jedna od glavnih osobina koju mora da poseduje uspešan ugostitelj?

Vlastimir: Mora, pre svega, da bude jednako vredan i istrajan. Takođe, treba da ima ideju ka kojoj stremi, koja ne mora nužno da bude jasno definisana u samom startu i koju može da oblikuje kroz sam proces stvaranja. Filip je, na primer, dosta vredniji od mene a ja sam postao vredan jer nisam imao drugog izbora.

03. Čini nam se da je danas lakše napraviti mesto koje će da prati hajp prvih par meseci, do godinu dana – šta je ono što zadržava goste na duže staze kada je ozbiljan restoran u pitanju?

Vlastimir: Ključno je da ljudi prepoznaju i shvate da jedno mesto nije otvoreno da bi bilo instant aktuelno i samo obrtalo novac, već da su ljudi koji su ga osnovali dali sve što imaju, kako emotivno tako i materijalno, i da su ušli all in verujući u taj projekat – da su došli tu da ostanu.

04. Da li ljudi u restoran dolaze isključivo zbog hrane ili celokupnog experience momenta koji ih tamo čeka? 

Filip: Ono što je kod nas specifično je to da naša hrana od samog početka ima isti karakter. Uvek kada nešto kreiramo i radimo gledamo da ispoštujemo senzibilitete koje obojica negujemo i uvek imamo dve perspektive na svaki novi predlog ili izazov. Kreativnost je ključna i uz nju gradim i pravim sva naša jela koja, zahvaljujući tom mom specifičnom pristupu, uvek imaju dubinu, karakter, pre svega jedinstven ukus ali i izgled. Vlasta, sa druge strane, vodi celokupan servis hrane i kod nas nema kompromisa – nikada se nismo prilagođavali tržištu već smo radili stvari na način koji se uklapao u naše norme vođenja biznisa. Kuvanje i pravljenje sadržaja jelovnika je zapravo veoma kompleksan posao.

05. Kako ste formirali tim i šta je vaša misija? 

Vlastimir: Vrlo zanimljiva stvar je da su naši serveri jela (u ovom slučaju serverke) oduvek bile žene – muškarci nikada nisu radili kod nas. Smatramo da je naše mesto takvo da mu je potrebna ženska energija i zbog toga u poslednje vreme možda upadamo u zamke diskriminacije ali to je neka naša politika od samog starta koja se nije promenila. Naša misija je da HOMA ambijent na par sati nekoga potpuno izmesti iz života i svakodnevnice i na neki način popravimo stanovnicima i posetiocima ovog grada kvalitet života našom uslugom, ali i ambijentom.

Filip: U startu nismo definisali koja kuhinja će biti HOMA niche na gastro tržištu, ali već posle pola godine postojanja restorana fokusirali smo se na sintagmu balkanski mediteran. Počeli smo da stvaramo naše ukuse zbog kojih ljudi dan – danas dolaze u HOMA Fine Dining. Često menjamo jelovnik u skladu sa sezonom kako bi u svakom momentu imali kvalitetne i najsvežije namirnice.

06. Feedback ljudi je jako važan ali, sa druge strane, važna su i priznanja koja dobijate – kada su počele da stižu nagrade i da li vam je to bio dodatni vetar u leđa? 

Vlastimir: Prvu nagradu dobili smo nakon dve godine rada restorana i koliko god da nam je ona značila – automatski smo dobili veće ambicije. Po meni ne postoje bolji i gori u ovom poslu, već je nagrada znak da se ugostiteljstvom bavite na određeni način.

07. Vaš poznati fine dining program od skoro u ponudi ima i vegansku opciju što je na našem tržištu potpuna novina –  recite nam nešto više o tome.

Vlastimir: Ja sam već 25 godina vegetarijanac i čvrsto verujem da je Filip napravio ovaj meni kako bih ja uvek dobro jeo (smeh).

Filip: Mi smo, u suštini, poslednjih par godina u ponudi uvek imali par vegetarijanskih jela i bar jedno vegansko. Sada u ponudi imamo „Heritage meni„, „Chefs Choice Meni“ i konačno, na našem tržištu, „Vegan“ meni. Voleo bih da naglasim jako važnu stvar a to je – nijedno naše vegansko jelo ne simulira neko jelo od mesa. Posvetili smo se anatomiji svake namirnice tako da nema delova koje bacamo već gledamo da iskoristimo sve što možemo i implementiramo u samo jelo, čak i putem fermentacije. Kvalitet namirnica nam je takođe veoma važan i to je još jedna stavka koja karakteriše ovaj restoran, a vodimo računa i da se optimizira ukus svakog  pojedinačnog sastojka u okviru svakog zasebnog jela. Još jedna novina je da od skoro pravimo i naša pića – kvas, bozu i kombuhu. Ona imaju veoma hranljiva i probiotička dejstva i na kraju dana dođu zapravo kao lek.

08. Biti vegetarijanac i vegan u Beogradu nije lako jer je izbor kvalitetnih jela poprilično sužen – i ljudi koji su na ovom načinu ishrane konačno imaju gde da pojedu kvalitetne obroke. Pretpostavljamo da je to bila vaša misija?

Vlastimir: Poučen svojim iskustvom mogu da kažem da je jako teško naći dobru vegeterijansku ili vegansku ponudu hrane u Beogradu, čak i kada mislite da ima izbora ta hrana uopšte ne bude light i teško padne na želudac, dok ukusi namirnica ne dolaze do izražaja. Michelin od perioda korone daje i novu, zelenu zvezdicu, i to restoranima koji su orijentisani na vegan opcije i koji teže tome da imaju zero waste kada su namirnice u pitanju. To je sada sistem poslovanja kojem težimo.

THE / VEGAN FINE DINING / MENI

Ekipi Journala serviran je veganski fine dining meni, a imali smo tu privilegiju da probamo i nova, prirodna pićą koja se nalaze u ponudi restorana:

#1 BABY ROMANA SALATA sa Ajdared jabukom, krekerom od semenki, parmezanom od badema, avokado kremom i pikantnim Kimchi dresingom

#2 ZLATNA MAKA sa crnom zovom, srcem kakovca, rogačem, gokim bademom i dzemom od kestena i tonke

#3 POTAŽ OD SEZONSKOG POVRĆA sa šargarepom, tikvicom, šparglom i stalkom repicom

#4 TONBURI KAVIJAR sa sorbeom od slatkog graska i fresh krema od badema sa uljem od koščica trešnje

#5 FARRO SA PROKLIJALOM PŠENICOM sotiranom sa bukovačom, pinjolima, suvom šljivom i veganskom slaninom u peni od kukuruza, zelenog karija i kokosovog mleka

#6 TAGIN HARISA POVRĆE sa batatom, boranijom, jalapeno paprikom, patlidžanom, urmama i indijskim orahom

Filip Ćirić i Vlastimir Puhalo vas ove sezone čekaju na staroj dobroj adresi – Senjanina Ive 4. Ne zaboravite da rezervišete jer ovo je i dalje jedno od mesta za koje se traži stolica više, i to deceniju nakon inicijalnog otvaranja.

Foto: Ljubo Ašćerić