Smešten na Vračaru, u vili iz 1924. godine nalazi se novootvoreni restoran FARO koji je za kratko vreme postao destinacija kojoj se iznova vraćamo. Iza atipičnog koncepta stoji Srđan Turukalo, kuvar, somelijer, vlasnik i kreator kultnih novosadskih restorana Project 72 i Fish&Zeleniš. Zajednički imenitelj svih restorana je saradnja sa malim gazdinstvima, pažljiv odabir isključivo sezonskih namirnica, gastronomija u koju je pored kreativnosti utkana pre svega iskrenost. FARO na tanjiru predstavlja old school uz primesu kreativnosti oživljavajući zaboravljena jela na kojima su odrastale generacije. Kranjska kobasica, jabuke u šlafroku, ribić – samo su neka od jela koja nas vraćaju u prošlo vreme, a na jelovniku se mogu naći i fazan, srna, sveža riba.
Jelovnik je isključivo sezonskog karaktera, menja se konstantno i zavisi upravo od ponude svežih namirnica. Eklektički enterijer čini da se osećate kao da ste dosli u goste u nečiji dom. Bogata vinska lista i veliki broj vina koje se služe na čašu, promovišući pre svega srpsku vinsku scenu, pružaju mogućnost uživanja i u ovom bitnom segmentu gastronomije.
Zašto FARO?
FARO etimološki gledano predstavlja svetlo, svetionik. Sinonim je u mnogim jezicima. Veruje se da pojedinci po imenu Faro poseduju prirodnu sposobnost da vode i inspirišu druge, nudeći smernice i podršku u teškim vremenima. Poput postojanog snopa svetlosti koji pruža sigurnost i pravac, simbol značenja faro donosi udobnost i osećaj sigurnosti onima oko sebe. Na portugalskom, faro znači srećnik. Veruje se da osobe po imenu Faro privlače sreću i pozitivnu energiju. Oni poseduju urođenu sposobnost da iskoriste prilike i pretvore ih u uspeh. Svojim prirodnim optimizmom i otpornošću, prevazilaze prepreke i postižu svoje ciljeve, manifestujući život ispunjen blagostanjem.
Enterijer s ličnim potpisom
FARO se osim po drugačijem konceptu, izdvaja i po atipičnom enterijeru. Smešten u autentičnoj dvospratnoj kući podeljen je na dva dela – donji i gornji. Iako stilski isti, zapravo su drugačiji. U donjem delu možete uživati u takozvanom open conceptu koji ostavlja utisak neopterećenosti, a zatim se prepoznatljivim crvenim stepanicama popeti na drugi sprat gde vas čeka nešto intimnija atmosfera.
Sam enterijer potpisuje čuveni beogradski studio Fluid čija su rešenja više od koncepta. Kada je reč o uređenjenju iliti ilustraciji istog ona dolazi u vidu Srđanove lične kolekcije umetničkih slika, knjiga, kao i razlicitih artefakata, uspomena, predstavljajući sve ono što čini eklektični duh restorana i nalazi se u balansu sa celokupnim, gastronomsko-stilskim konceptom. Svaki detalj u restoranu priča svoju priču. Većina izloženih komada su delo ili poklon Srđanovih prijatelja koji se bave umetnošću. Neka dela nastala namenski za restoran, a druga su se savršeno uklopila. Osim savrmene umetnosti, videćete i vintage komade koji čine savršenu protivtežu spajajući upravo ono što FARO i jeste – sinonim za svetlost kroz vreme, prostor i naravno, hranu.
Journal jednačina: hrana + vina = sjajne priče
Nakon kratke storije, smestili smo se u najudaljeniji kutak restorana FARO. Dok čekamo sledove sa skromnog menija, uz čašu grašca iz vinarije Vinčić, razgovoraramo sa Srđanom o hrani, životu, dobrim vinima, ali i budućim planovima.
Nakon restorana Fish & Zeleniš i Project 72 u Novom Sadu, šta nam Faro donosi na beogradsku gastro scenu?
Za mene lično gastronomija predstavlja svojevrsnu umetnost. Spoj čovekove egzistencijalne potrebe za hranom kao jednim od izvora života i potrebe da ista dobije drugu dimenziju, viši smisao, da bude generator radosti, a restorani su potencijalno mesta gde se kroz čin deljenja i susret upravo to događa. Stara izreka kaže da je čovek ono što jede, dodao bih – kako i sa kim.
Svaki od restorana koje sam kreirao i osmislio nastajao je u određenom periodu odrastanja kao izraz trenutnog životnog stila i sinteze životnog iskustva. Upravo zbog toga je svaki autentičan, različit na svim nivoima. Još uvek nemam precizan odgovor šta tačno Faro donosi na beogradsku gastro scenu, verujem nešto novo i drugačije. Možda je to pravo pitanje za naše goste, siguran sam da će se odgovor vrlo brzo iskristalisati.
Kako biste opisali koncept FARO restorana?
Faro je za mene povratak korenima, detinjstvu, mladosti, jednostavnosti. Radosti koju hrana i svakodnevica mogu da pruže. Kao kuća, kao oni koji su tu hranu pripremali. Dakle, sasvim izvesno, mesto susreta. U svetu se na gastronomskoj sceni trenutno razvija jedan stil koji predstavlja povratak dobroj namirnici pre svega, jednostavnosti i iskrenosti kada je kulinarstvo u pitanju. Projavljuje se i termin, na naš jezik teško prevodiv izraz, regressive cuisine.
S obzirom na to da je svaki restoran mnogo više od samog kulinarstva, sačinjen od mnoštva segmenata, detalja, najkraće što mogu rekao bih da je koncept restorana Faro utemeljen u želji da bude jedno nepretenciozno, opušteno i lepo mesto. Takođe, Faro je i iskren ali beskompromisan lični izraz, lišen potrebe da se pošto-poto nekom dopadne, ali svakog dočeka raširenih ruku.
Da li FARO donosi stare recepture na moderan način?
Tim restorana čine istinski entuzijasti, ljudi sa kojima sam pre par godina sarađivao u Beogradu. Kada sam pozvao sve te drage ljude i rekao im šta planiram, svi su na prvu rekli da su tu, da žele da budu deo FARO tima. Na čelu kuhinje je moj prijatelj i izuzetan kuvar Siniša Baštić. Dugo se poznajemo, savršeno se razumemo kada je u pitanju kulinarski izraz, sve ono u šta verujemo, što nas vozi rekla bi njegova generacija.
Faro se poigrava starim recepturama pokušavajući da ih reprodukuje upravo na izvorni način, bez bilo kakve primese modernog, inovativnog. Postoji u svakom jelu jedan kreativan momenat, ali na nivou lako razumljivog, rekao bih banalnog. Primera radi, mus od rena i sira uz domaću šunku ili sladoled od cimeta uz jabuke u šlafroku. Postoje i neka jela koja su kreirana po principu zamene teza, recimo sarmice, ali u našoj izvedbi kelj sarmice punjene heljdom i teletinom.
Sa druge strane ne bih mogao reći da je FARO oslonjen isključivo na tradicionalnu kuhinju. Volimo da se poigramo i sa morskom ribom, dobrim terinom ili paštetom, volimo maslinovo ulje. Nemamo potrebu da se ograničavamo, svodimo ili definišemo sebe na osnovu bilo koje vrste pripadnosti ili opredeljenja. Faro je jednostavno restoran, mi pokušavamo da bude percipiran kao dobar, iskren i zanimljiv restoran, spreman da iznenadi svaki put.
Meni je sveden i koliko primećujemo vezuje se za sezonske namirnice, koliko je izazovno menjati jelovnik spram sezona i kako birate koja će to jela biti?
Jelovnik je namerno sveden, gotovo svakodnevno se ponešto menja, koristimo isključivo sveže sezonske namirnice. Napomenuo bih da gotovo sve pravimo sami. Sarađujemo sa malim proizvođačima i gazdinstvima, pretežno iz Vojvodine. Sa istim ljudima sa kojima Fish & Zeleniš i Project 72 sarađuju sada već skoro dve decenije. U tom kontekstu, sezonski jelovnik za nas nije veliki izazov. Sama jela kreiramo na osnovu trenutne inspiracije koja je utemeljena na kuhinji i jelima na kojima smo odrastali, koja volimo, koja želimo da osvojimo. Ponekad na nečemu što je zaboravljeno, kao jabuke u šlafroku recimo.
Koja jela biste posebno istakli?
Mislim da je ovde presudan lični afinitet, siguran sam da svako ima svoje favorite koji sežu negde u detinjstvo, odrastanje, uspomene. Za mene, trenutno, supa od fazana, kranjska kobasica i naravno, više puta pomenute jabuke u šlafroku.
A koja jela možemo da očekujemo u narednom periodu?
Biće to jela u skladu sa namirnicama koje stižu s proleća, i naravno u skladu sa trenutkom i inspiracijom. Moram priznati da kada je jelovnik u pitanju nemamo dugoročno planiranje. Jedini moto je pošteno i iskreno.
Hrana zbog koje se vraćamo
Journal testing meni započeo je domaćim sourdough hlebom, pilećom paštetom sa jabukom u kuvanom vinu, belim urnebesom koji dolazi sa pita hlebom, hrskavim krompirom, salatom od cvekle, kompotom od breskve koji je tipičan za vojvođanski kraj i ličkom basom. Zatim su usledili ručno rađeni ravioli sa bundevom, sirom i žalfijom, kao i domaća kranjska kobasica sa rolovanim keljom sa gronikom. Kada je reč o belim vinima, preporuka ide na račun vinarije Vinčić i njihovog vina Grašac, zatim vinarije Draganić i Silueta njihovog čuvenog Sauvignon Blanca, dok smo od crvenih vina probali Otisak Đurđevića Legat.
Kada je reč o namirnicama, odakle ih nabavljate?
Povrće nam stiže isključivo iz Vojvodine, divljač takođe. Sarađujemo sa više malih mlekara, jer ideja nam je da promovišemo sve te male, posvećene proizvođače. S obzirom na to da nam se jelovnik često menja, u zavisnosti od mesa koje upotrebljavamo biramo dobavljače. Pešter, Novi Pazar, Fruška gora. Akcenat je na domaćim proizvodima. Smuđa, na primer, kad imamo, nabavljamo iz Mrtve Tise. Hleb i peciva ne nabavljamo, pravimo ih sami.
Kada je reč o karti pića, šta nas tu očekuje?
Pre svega bogata vinska karta, velik izbor destilata, odlična kafa. Veliki izbor destilata iz Srbije, prvenstveno rakije, kao i širok izbor srpskih vina koja služimo na čašu. Vina sa Fruške gore – lokalpatriotizam. Ne bez osnove i utemeljenja. Mislim da će otvaranje bašte, a imamo baš dobru baštu, uneti i neku novu dinamiku i kada je u pitanju karta pića.
I za kraj, u kom smeru vidite da će se FARO razvijati?
Restoran je mesto susreta, ujedno i interakcije sa gostima. Svaki restoran na izvestan način definišu posetioci. Svakako, verujem da će FARO ostati dosledan svemu u šta ova sjajna ekipa koja ga čini veruje, pre svega istinskom gostoljublju i iskrenom pristupu gastronomiji. Takođe, voleo bih da FARO postane destinacija. Izložbeni prostor, mini pijaca promoter malih proizvođača, radionica za klince iz škole preko puta. Pozornica za gostovanje kuvara iz Srbije i inostranstva. Otvoreni smo tek nepuna dva meseca. Mnogo ideja na kojima radimo. Idemo polako, ja sam ipak iz Vojvodine, znate da je tamo sve u tom duhu.
Fotografije i video: Ljubo Ašćerić
