Vodič kroz italijansku pastu – od poznatih špageta do paste pici iz Toskane

Italijanska pasta je mnogo više od jednostavnog jela – ona je simbol kulture, tradicije i gastronomskog nasleđa koje traje vekovima. Pasta se u Italiji smatra osnovom ishrane, a svaka regija ima svoje specifične oblike i recepte koji se prenose s generacije na generaciju. Pisali smo o različitim trendovima i receptima, od najskuplje paste do najboljih pasta restorana u Rimu.

I dok su neki oblici paste, kao što su špagete i penne svetski poznati, mnogi drugi su manje poznati van Italije, ali podjednako ukusni i zanimljivi. U ovom tekstu otkrivamo najpopularnije i manje poznate oblike paste, kao i jela koja se prave sa njima. Andiamo!

„Sve što vidite, dugujem špagetama” – Sophia Loren

Istorija

Istorija paste je bogata i složena, a njeni koreni sežu do antičkih vremena. Svaka regija Italije ponosi se svojim specifičnim oblicima paste i jedinstvenim receptima. Na primer, Emilia-Romagna je poznata po tortellinima, dok su Sicilija i Puglia poznate po pasti orecchiette. Italijani imaju poseban odnos prema pasti i načinima njenog serviranja. Pravila o kombinaciji sosova i oblika paste su stroga, jer određeni oblici bolje zadržavaju određene vrste sosova. Na primer, duži oblici poput špageta idealni su za lagane sosove na bazi ulja ili paradajza, dok su kratki i rebrasti oblici kao što su penne savršeni za gušće sosove.

U Italiji se obrok sastoji od nekoliko sledova. Kreće se od predjela (antipasto), iza kojeg ide prvo glavno jelo (primo piatto), gde italijanska pasta često igra glavnu ulogu. Zatim dolazi drugo glavno jelo (secondo piatto) koje se sastoji od proteina. A na kraju ide desert (dolce), kafa i dižestiv.

Preporučujemo da na Instagramu zapratite nalog Pasta Grannies na kojem bake širom Italije prikazuju tehnike pravljenja i pripreme paste. Ili popularnu The Pasta Queen.

Italijanska pasta – dobro poznati oblici

Spaghetti

Spaghetti su verovatno najpoznatiji oblik paste. Mogu se naći u različitim debljinama, a savršeno se slažu sa gotovo svim sosovima. Zahvaljujući svojoj jednostavnoj formi spaghetti su toliko univerzalni da se mogu naći u bezbroj jela širom sveta, ali nekoliko recepata su klasici.

• Spaghetti Bolognese: Klasično jelo sa bogatim mesnim sosom od mlevene junetine, paradajza, luka, šargarepe i celera, začinjeno crnim vinom i začinima. Ovo jelo je poznato po svojoj bogatoj, složenoj aromi i savršeno se kombinuje sa parmezanom.
• Spaghetti Carbonara: Kremasti sos od jaja, parmezana, pančete i crnog bibera. Karbonara je jedno od najautentičnijih rimskih jela, koje se priprema jednostavno, ali zahteva veštinu da bi se postigla prava kremasta tekstura bez upotrebe pavlake.

Penne

Penne su kratka, cevasta pasta sa zakošenim krajevima. Ovaj oblik omogućava da se sos zadrži unutar paste, čineći ih idealnim za sosove. Penne pasta dolazi u nekoliko varijanti, koje se razlikuju po teksturi površine i debljini zidova: Penne Rigate sa rebrastom površinom, Penne Lisce imaju glatku površinu, Penne Mezzani su kraće od standardne penne paste.

• Penne alla Vodka: Kremasti sos sa paradajzom, votkom i pavlakom, često obogaćen parmezanom i ljutom paprikom. Ovo jelo je poznato po svojoj bogatoj i glatkoj teksturi, sa suptilnom notom votke.
• Penne al Pesto: Jednostavno jelo sa svežim pestom od bosiljka, parmezana, pinjola, belog luka i maslinovog ulja. Penne su idealne za pesto jer udubljenja na pasti zadržavaju sos.

Fusilli

Fusilli su spiralne paste koje odlično zadržavaju gusti sos. Reč fusilli potiče od italijanske reči fuso što znači vreteno. Tradicionalno, fusilli su se ručno oblikovali uvijanjem trakica testa oko igle za pletenje (vretena), što im je davalo karakterističan spiralni oblik. Fusilli se često koriste u salatama od paste i kremastim sosovima.

• Fusilli alla Puttanesca: Pikantni sos od paradajza, maslina, kapara i inćuna. Ovo jelo je poznato po svom intenzivnom, slanom ukusu i pikantnim tonovima koje mu daju kapari i čili paprike.
• Fusilli al Tonno: Sos od tunjevine, paradajza i kapara, često obogaćen belim lukom i peršunom. Ovaj recept je savršen za laganu, osvežavajuću večeru, sa bogatim ukusima mora.

Linguine

Linguine su nešto deblje od špageta. Ova italijanska pasta potiče iz regije Ligurija, posebno iz grada Đenove. Ligurija je poznata po bogatoj pomorskoj tradiciji i aromatičnom bilju, proizvodnji maslinovog ulja i pesto sosa. Zato se linguine tradicionalno povezuju sa morskim plodovima i laganim, svežim sosovima.

• Linguine alle Vongole: Klasično jelo sa školjkama u belom sosu od vina, belog luka i peršuna. Ovo jelo je posebno popularno u primorskim regionima Italije i poznato je po svom osvežavajućem i laganom ukusu.
• Linguine al Pesto: Lagano jelo sa svežim pestom, često obogaćeno parmezanom i pinjolama. Linguine su idealne za pesto jer ravna površina paste omogućava ravnomerno prekrivanje sosom.

Italijanska pasta – manje poznati oblici

Orecchiette

Orecchiette, što znači male uši na italijanskom, potiče iz Puglie, regiona na jugu Italije. Ova italijanska pasta se tradicionalno pravi ručno, a cela jedna ulica u gradu je posvećena upravo pravljenju paste (Strada Delle Orecchiette). Mali komadi testa se formiraju u oblike slične kapicama, pritiskanjem i laganim okretanjem testa.

• Orecchiette con Cime di Rapa: Tradicionalno jelo sa brokolijem, belim lukom, čili paprikom i inćunima. Ovo jelo je poznato po svom rustičnom ukusu i jednostavnoj pripremi.
• Orecchiette con Salsiccia: Jelo sa kobasicom, paradajzom i rukolom. Kombinacija slanih kobasica i sveže rukole stvara savršenu ravnotežu ukusa.

Cavatelli

Cavatelli su mali, uvaljani komadići paste, popularni u južnoj Italiji. Njihov oblik podseća na male školjke, koje savršeno hvataju sos. Testo se obično pravi od semolina brašna i vode, a ponekad i jaja. Kada se testo oblikuje, cavatelli se prave tako što se komadići testa pritisnu i uvijaju, što stvara karakterističan oblik sa udubljenjem.

• Cavatelli con Ricotta: Jelo sa svežom ricottom, belim lukom i parmezanom. Ovo jelo je kremasto i bogato, sa blagim ukusom koji dolazi od sveže ricotte.
• Cavatelli con Pomodori e Basilico: Jelo sa svežim paradajzom, bosiljkom i belim lukom. Ovaj recept je savršen za letnje mesece, kada su paradajz i bosiljak najsvežiji.

Pici

Pici je debela ručno pravljena pasta koja potiču iz Toskane. Pici je jedna od najstarijih vrsta paste u Italiji, a njen recept se prenosi kroz generacije. Rustična tekstura paste se savršeno slaže sa gustim sosovima, a priprema zahteva veštinu i vreme.

• Pici all’Aglione: Jelo sa belim lukom, paradajzom i ljutom paprikom. Ovo jelo je poznato po svom intenzivnom ukusu belog luka, koji je savršeno izbalansiran sa slatkoćom paradajza.
• Pici al Ragù di Cinghiale: Jelo sa sosom od divljači. Ovaj sos je bogat i aromatičan, sa kompleksnim ukusima koji dolaze od dugog kuvanja mesa.

Strozzapreti

Strozzapreti, što znači davitelj sveštenika, su kratke uvijene paste. Ovaj neobičan naziv dolazi od legende da su pastu pravile žene za sveštenike, koji bi se navodno davili od prejedanja. Proces pravljenja ove paste uključuje razvijanje testa u tanke trake koje se zatim uvijaju ili savijaju.

• Strozzapreti al Sugo di Pomodoro: Jelo sa bogatim paradajz sosom. Ovo jelo je jednostavno, ali ukusno, sa intenzivnim ukusom svežeg paradajza.
• Strozzapreti ai Funghi: Jelo sa kremastim sosom od pečuraka. Kombinacija kremastog sosa i pečuraka stvara savršen balans ukusa.

Tortellini

Među mnogobrojnim oblicima italijanske paste, tortellini se izdvajaju po svojoj složenosti i veštini potrebnoj za njihovu izradu. Tortellini su male, prstenaste paste punjene raznim nadevima, kao što su meso, sir, spanać ili kombinacija ovih sastojaka. Ovaj oblik paste potiče iz regije Emilia-Romagna, posebno iz gradova Bolonja i Modena.

• Tortellini alla Panna: Jelo sa kremastim sosom od pavlake. Ova raskošna kombinacija spaja tortelline punjene sirom ili mesom sa bogatim, kremastim sosom, često obogaćenim parmezanom i prstohvatom muškatnog oraščića.
• Tortellini al Ragù: Jelo sa bogatim mesnim sosom. Ovaj recept kombinuje tortelline punjene mesom sa gustim i aromatičnim ragùom od mlevenog mesa, paradajza, luka i crnog vina.

Raznovrsnost italijanske paste je ogroman deo njene privlačnosti. Bilo da se radi o klasičnim oblicima kao što su špagete i penne, ili manje poznatim vrstama kao što su orecchiette i pici, svaki oblik paste ima svoje jedinstvene karakteristike.

Fotografije: Instagram: / @the_italian_cinema /@mattzhaig / @pastagrannies / @cookscountry / @the_pastaqueen / @sugotoronto / @cookinwithmima / @brooklynpastalab / @schoolnightvegan / @thesecarbsdontcoun / @trattoriafrancescaccs / @travelor_dago / @famiglia_baldassarre / @chefcristianop / @emiliamelbourne / @ratatouille_london / @vintagehollywoodstars