Kafeterija Hotel Beograd 1937: Vodimo vas na
dobro poznatu gradsku lokaciju

Kafeterija Hotel Beograd 1937 je dobro poznata gradska lokacija gde se započinje dan uz kafu i savršene kroasane. Ovo mesto je savršena polazna tačka u otkrivanje sveta kafe, jer ljudi koji ovde rade, rade sa neverovatnom posvećenošću. Hotel Beograd je prostor gde je kafa deo kulture, proizvod nastao vrednim radom i neiscrpna tema za razgovor.

Put kafe

Nenad Stojanović, jedan od ključnih članova tima Hotela Beograd, podelio je sa nama priču o svojem ulasku u svet kafe. Razgovarali smo o tome kako se kafa proučava, degustira i neprestano istražuje. Nenad nam je otkrio uzbudljiv put kafe od biljke do savršene šoljice koju prigrlimo ujutru dok ulazimo u novi dan.

Kafeterija Hotel Beograd 1937

• Kako si ušao u svet kafe?

Sve je počelo 2008. godine dok sam još radio u turizmu. Pošto je bio period van sezone, imao sam više slobodnog vremena i tražio neku zanimaciju. Pomislio sam: „Zašto ne bih probao nešto novo?“ Tada sam slučajno zakoračio u svet kafe, koji me je odmah privukao. Ironično, pre toga uopšte nisam pio kafu. Ali, kako sam počeo da istražujem, shvatio sam koliko je kafa kompleksna i raznolika. Kafa nije samo crna i gorka tečnost; iza nje se krije čitav svet koji vredi istražiti.

• Šta je uticalo na tvoju odluku da se kafom baviš profesionalno?

Na početku karijere sam imao priliku da se takmičim. Kada sam se prvi put takmičio na svetskom nivou, našao sam se među 60 najboljih na svetu. To je bio prelomni trenutak – tada sam shvatio gde se nalazim u odnosu na druge. A isto tako i gde se nalazi naša lokalna scena kafe. Takmičenja su fascinantna jer te teraju da izvučeš ono najbolje iz sebe, da vidiš koliko zapravo znaš i gde stojiš. Tada sam odlučio da kafa nije samo usputna strast, već nešto čime želim da se bavim profesionalno.

Kafa pruža mogućnost za putovanja, upoznavanje ljudi širom sveta, razmenu iskustava i stalno učenje. Od menadžmenta i nabavke kafe, preko prženja, do edukacije – sve se to može uklopiti u svet kafe. Ako ga tako doživljavate i prihvatite, ovaj posao može postati veoma dubok i širok, pružajući mnogo više od običnog zaposlenja.

• Koliko se kultura kafe menja?

Kultura kafe kod nas se značajno promenila. Ona nastavlja da se razvija, iako smo i dalje mali u poređenju sa svetskim tržištima. Polako se otvaramo novim trendovima i idejama. Otvaranje specijalizovanih kafeterija, mikro pržionica i uticaj različitih kultura dodatno su obogatili ovaj segment. Ljudi sada očekuju više od svoje šoljice kafe.

Iako to ponekad može delovati previše kompleksno, suština je jednostavna. Potrebna je dobra sirovina, dobra voda, dobra priprema i volja da se eksperimentiše. Mlađe generacije koje više putuju i imaju priliku da probaju različite ukuse širom sveta, igraju veliku ulogu u ovoj promeni. Otvoreni su za eksperimentisanje s ukusima, zanimaju se za proces pripreme i sve više cene kvalitet.

• Koliko je kafa kompleksan proizvod?

Kafa je izuzetno kompleksan proizvod koji se izučava poslednjih 30-40 godina. Možemo je uporediti sa vinom.  I kao biljke i kroz proces proizvodnje su veoma slične, od rasta i sazrevanja do berbe i fermentacije. Razlika je u prženju i pripremi, ali zanimljivo je da kafa sadrži mnogo više ukusa i aroma nego vino. Uprkos ovoj kompleksnosti, zbog toga što je profesija relativno mlada, još uvek nismo otkrili sve njene tajne.

• Šta tačno određuje termin specialty, kada je kafa u pitanju?

Specialty kafa je ona koja dobija ocenu iznad 82-83 poena na lestvici ocenjivanja. Farmer se posebno trudi da ceo proces, od berbe do pakovanja, bude odrađen kako treba, što rezultira visokokvalitetnim proizvodom. Interesantno je da sa jedne teritorije možete dobiti beskonačan broj kombinacija ukusa. Postoje osnovne karakteristike kafe iz svake zemlje: afričke kafe su voćne, kompleksne, kisele, začinske. Kafa iz Brazila je poznata po čokoladnim, orašastim notama sa aromama suvog voća. Centralna Amerika donosi kompleksne tropske ukuse, a Indonezija ima zemljane ukuse sa gorkim, cimetastim notama.

• Da li je ok da se specialty kafa pije sa mlekom?

Specialty kafa prolazi kroz veoma pažljiv proces proizvodnje, od uzgoja do prženja. Zato se često postavlja pitanje koliko je primereno dodavati mleko u ovako kvalitetnu kafu. Mleko može zamaskirati arome koje su rezultat dugotrajnog rada na kvalitetu kafe. S druge strane, jedan od izazova kafe sa mlekom je i koliko je teška za varenje. Zbog toga su se razvile alternative u vidu biljnog mleka, koje telo lakše probavlja.

U našoj kafeteriji pravimo lešnikovo mleko, koje je nutritivno bolja opcija, ali i ono može zamaskirati arome kafe. Zbog toga je važno pronaći kafe koje se dobro slažu i sa klasičnim i sa alternativnim mlekom. Ključ je u pravilnom balansiranju ukusa.

• Koje su osnovne karakteristike vaše kafe?

Radimo sa zrnima koja imaju specifične karakteristike, bilo da je to zbog visine na kojoj se gaje, mikroklime ili procesa fermentacije. Na pakovanju kafe u našoj kafeteriji možete pronaći naziv farme, regiju i visinu na kojoj je kafa uzgajana. Sve te informacije vam govore o kompleksnosti ukusa. Na primer, visina uzgoja kafe direktno utiče na njen kvalitet. Što je teren viši, to je biljka manje tretirana i bliža suncu, sa specifičnim strujanjem vetrova. Sve to zajedno utiče na ukus. Dalje od podataka imamo proces fermentacije, sortu i cup notes –  npr. arome jedne kafe mogu biti bobičasto voće, limun i karamela. Cupping je važan deo procesa gde u odnosu na testiranje pržene kafe odlučujemo koja kafa ide za koju vrstu finalne pripreme – koja je espreso, koja filter itd.

• Kako birate zrna kafe koje koristite u pržionici?

Imamo posebnu prostoriju za prženje, degustaciju, edukacije i testiranje kafe. Radimo sa sirovinama koje su izuzetno kvalitetne. Pratimo sezonu berbe kako bismo uvozili najkvalitetniju i najsvežiju kafu u tom trenutku. Prilikom prženja, trudimo se da sačuvamo sve arome i ukuse. Kao i da izvučemo maksimum iz svake kafe kroz light i medium roast. Selekcija zrna je rigorozna i pažljivo biramo blendove, koji su kombinacija više specialty kafa, sve single origin arabica.

Naš prostor pržionice je posvećen prženju kafe, degustaciji i edukaciji. A u našem coffee shopu nudimo zaokruženo iskustvo gostima. Od kafe do proizvoda kao što su kroasani, varijacije na temu lisnatih testa, bejgli, sendviči. Imamo i lešnikovo mleko i hladno ceđene sokove, a svim proizvodima pristupamo posvećeno i ozbiljno, kao i kod kafe.

• Kako bi posavetovao nekog ko želi da bolje razume kafu?

Kafa može sadržati širok spektar aroma i ukusa. Od prijatnih, poput citrusne ili voćne kiselosti, do neprijatnih, kao što je sirćetna kiselost. Gosti često kiselost u kafi doživljavaju kao nešto neprijatno. To može biti prva blokada i razlog da se ne upuste u isprobavanje određenih vrsta kafa. Slično je i sa gorčinom, koja može biti prijatna, poput gorčine badema, crne čokolade ili grejpfruta, ili neprijatna. Razumevanje ovih nijansi je ključno da bi se u potpunosti uživalo u različitim vrstama kafe.

Oko 85% našeg ukusa dolazi od kombinacije mirisa, aroma i vazduha. Kada zatvorite nos i probate nešto, a zatim testirate sa otvorenim nosom, primetićete ogromnu razliku. Ako želite da postanete ljubitelj kafe ili čak profesionalac, najvažnije je da budete otvoreni za nova iskustva. Nemojte se odmah povući ako vam se nešto ne svidi na prvi gutljaj. Kafa je složena i interesantna, i vredi joj dati vreme i pažnju.

Dodatna runda pitanja

• Najbolje zemlje trenutno za ispijanje specialty kafe?  Skandinavske zemlje, Australija i Japan.
• Gde u Beogradu piješ kafu ako nije u Hotelu Beograd? 7am, Drip i Fuka na Zemunskoj pijaci.
• Koliko kafe dnevno popiješ? Nekad popijem i do osam kafa dnevno, uglavnom espresso.
• Šta poručiti u Hotelu Beograd? Uvek imamo dva mlina. U jednom je klasično zrno, čokoladnog i zaokruženog ukusa za espresso. U drugom je nešto atipičnije, voćnije i aromatičnije zrno koje ide za cold, hot brew ili filter. Važno je komunicirati šta volite, kako bi se pokrenuo razgovor i odabrala najbolja opcija.
• Da li kafa može da se uparuje sa hranom? O da! Uskoro ćemo u ponudi imati posebnu opciju shot-a koji se odlično uparuje uz hranu.

Šta je cupping proces?

Cupping je proces kojim profesionalci i ljubitelji kafe procenjuju njene arome i ukuse.

• Kafa se melje na srednje grubu teksturu i stavlja u šolje. Preliva se vrućom vodom i ostavlja da odstoji četiri minuta, tokom kojih oslobađa svoje arome.
• Nakon toga, pena koja se formira na površini se skida, a kafa se meša kako bi se oslobodile dodatne arome.
• Sledeća faza je procena mirisa, prepoznavanje različitih nota, od voćnih do začinskih. Zatim se kafa degustira srkanjem, što omogućava da ukus dođe do svih receptora. Pri tome se ocenjuju slatkoća, kiselost, gorčina, telo kafe, i aftertaste.

Foto: Ljubo Ašćerić