Krsto Radović je kreator i vlasnik jedne od najpoznatijih poslastičarnica u Srbiji, Mandarina Cake Shop-a. Pored toga, on je ambasador Čokoladne Akademije Beograd među kojima je i brend čokolada Callebaut sa kojim već godinama razvija recepte i uvodi inovacije u svet poslastičarstva. Razgovarali smo sa njim o novoj verziji Ruby čokolade koja će ove sezone biti važan deo asortimana, njegovoj novoj autorskoj čokoladi i šta nam donosi jesen i zima u Mandarini.
Deset godina magije poslastičarskog zanata
Sve je počelo iz porodične tradicije – pekarskog posla porodice Radović. Krsto se sa osmehom seća otvaranja prvih privatnih pekara u Srbiji i kroasana koje je njegov otac pravio, što je u njemu još u osnovnoj školi probudilo san o sopstvenoj poslastičarnici. Danas Mandarina Cake Shop posluje deset godina, i to na četiri lokacije u Beogradu. Inovativnost i kreativnost ostaju u srži ovog porodičnog biznisa, dok Krsto, kroz saradnju sa kompanijom Barry Callebaut, razvija jedinstvene proizvode – kao što je nova Ruby čokolada, koja izaziva pravu revoluciju u svetu poslastičarstva.
- Koji su planovi Mandarine za jesen i zimu, i šta možemo da očekujemo novo?
Nama stiže najuzbudljiviji deo godine – praznici. Ovo je vreme kada se posebno trudimo da ponudimo nešto novo i drugačije. Kroz asortiman ćemo predstaviti novu verziju Ruby čokolade. Ova čokolada ima specifičnu ružičastu boju i jedinstven, voćni ukus, i savršeno se uklapa u našu ideju o modernom poslastičarstvu. Pored Ruby čokolade, imamo i jedan poseban projekat – moju autorsku čokoladu, čiju sam formulu kreirao u saradnji sa kompanijom Barry Callebaut. Ova čokolada je rezultat detaljnog istraživanja i razvoja, a prilagođena je tačno onom ukusu i intenzitetu koji sam želeo da postignem. Naš cilj je da uvek iznenadimo, ali i da nastavimo da gradimo na onome po čemu smo već prepoznatljivi – kvalitet, kreativnost i vrhunski zanatski proizvodi.
Ove jeseni smo uveli i novi proizvod, Sable breton, kolač inspirisan tradicionalnom recepturom iz Bretanje. Ovo je kolač koji je pravila baka naše radnice Milene, i nosi posebnu emociju. Pravi se od maslaca, džema od suvih šljiva i crnog čaja. Takođe, imamo i našu verziju sa frangipanom i mešavinom suvog voća koje je godinu dana ležalo u konjaku. Kolač nosi bakino ime, Anne Marie Pierre.
Kako izgleda nova verzija Ruby čokolade?
Nova Ruby čokolada je naslednica prve verzije koja je već izazvala veliku pažnju u svetu. Ono što je čini posebnom jeste unapređena receptura, izoštren profil ukusa i intenzivnija boja. Sve to doprinosi da se ova čokolada savršeno uklopi u naš rad, naročito u čokolaterstvu – u sekciji pralina, štanglica i dekoracije. Kao zanatlijama, nama je uzbudljivo kada dobijemo tako kvalitetnu sirovinu, jer je to poput oživljavanja nečega novog. Uključujemo sva čula – miris, ukus, teksturu – i istražujemo kako možemo da je uparimo sa drugim sastojcima.
Kako je najbolje da uživamo u novoj Ruby čokoladi?
Preporučujem da krenete sa osnovnim proizvodom kako biste shvatili profil ukusa. Sada imamo poboljšanu verziju sa novim intenzitetom koji otvara mnogo mogućnosti. Sama čokolada može da se upari sa lepim plavim sirom, na biskvitu sa bademima, to može da podigne gastronomski doživljaj na mnogo viši nivo. Uz neko lepo vino ili neko lepo zanatsko pivo, pogotovu blond piva jer se lepo slažu kiseline. Naš zadatak je da inspirišemo na nešto izvan onoga što je svakodnevica, jer je potrebno ljudima da se malo opuste i iskorače iz uobičajenih kombinacija. Ruby čokolada donosi nešto potpuno novo na tržište – prirodnu boju i ukus koji iznenađuju svakoga ko je proba. Mislim da je pred njom ružičasta budućnost.
Divna vest je i da ćemo sada imati priliku da probamo i novu Dark velvet autorsku čokoladu. Kako je došlo do toga?
Velika je čast što sam imao priliku da kreiram svoju recepturu za čokoladu koja je deo brenda Cacao Barry. I to je savršen primer kako globalna kompanija Barry Callebaut, može da se poveže sa malim zanatlijama i da rade zajedno. U laboratoriji u Parizu odabrao sam zrna i našao profil ukusa koji želim – intenzitet, procenat šećera, kakao putera… Sve sam izbalansirao, dao joj ime Dark Velvet i kreirao formulu. To je sada projekat na kojem ćemo intenzivno raditi. Već smo počeli istraživanje, a jedan od kolača koji smo razvili je Dark Velvet – kolač sa mandarinom. Za tim Mandarine i mene lično, ovo je jedno od najvećih profesionalnih postignuća – da imamo svoju čokoladu.
Koliko je bio izazovan proces kreiranja jedinstvene recepture?
Dolazak do sopstvene recepture je vrlo kompleksan. Morate razmišljati o mnogim aspektima – kakav će biti vek čokolade, za šta ćete je koristiti. Na primer, s mandarinom se ova čokolada savršeno slaže. Nikada pre nismo imali kolač sa mandarinom jer je izuzetno teško napraviti nešto sa njom – i to je ono što čini naš zanat zanimljivim – proces kreiranja i otkrivanja. Ponosni smo na rezultate i na put koji smo prešli do sada. Oduvek sam sebi postavljao viziju da će se to desiti i uvek sam gledao širu sliku.
Šta znači biti ambasador , kakve mogućnosti imate kroz tu poziciju?
Posebno mi je drago što sam deo Ambassador Čokoladne Akademije Beograd, kroz koju sarađujem sa najboljim poslastičarima iz celog sveta. To je zajednica profesionalaca gde se dele iskustva, inovacije i ideje, što je neprocenjivo za dalji razvoj našeg zanata. Svake godine se održavaju seminari i to nam omogućava da uvek budemo u toku sa globalnim trendovima. Kompanija Barry Callebaut je globalni igrač, i biti deo tog globalnog razvoja profesije je zaista neverovatno iskustvo.
Foto i video: Ljubo Ašćerić
