Od baletske scene do kuhinje: Anđela Risimić nam otkriva svoj put u gastronomiji i novo poglavlje restorana Salon 5.a
Sa samo 25 godina, Anđela Risimić je u svojoj karijeri već upisala rad u jednom od najboljih restorana na svetu. Od kraja prošle godine je preuzela ulogu glavnog šefa i vlasnice restorana Salon 5.a u Zemunu. U izdanju francuskog vodiča Gault&Millau za 2024. godinu proglašena je za najbolji mladi talent u Srbiji. Mi smo skoro imali priliku da iskusimo kreacije tima Salon 5.a na kulinarskoj radionici. Definitivno nam je privukla pažnju!
Upoznavanje
Poželeli smo da Anđelu upoznamo bolje. Njena putanja je puna dinamičih promena i znanja koje je sticala prvo u Srbiji, zatim u Švajcarskoj i Italiji. Prema njenim rečima, svaka lekcija koju je naučila na putu do ovde, postali su deo njene kulinarske filozofije. A da bismo razumeli koncept Salon5.a restorana, važno je da razumemo korake koji su je do njega vodili.
Upoznajte Anđelu Risimić, mladu šeficu Salona 5.a. Sa svojim izuzetnim veštinama i neustrašivim duhom, ona stvara jedinstvenu kulinarsku priču prestonice!
Balerina u kuhinji
Paralelno uz studije na Fakultetu organizacionih nauka, Anđela je zakoračila u svet velikih kuhinja. Brzo je shvatila i prihvatila dinamiku i rigoroznu organizaciju potrebnu za vrhunski fine dining. Petnaest godina profesionalnog baletskog iskustva, odrazilo se i na kulinarski stil. Ona ima preciznost, eleganciju i disciplinu u svemu što radi.
Najbolji restoran na svetu
Iz Salona 1905., Anđela je otišla u Švajcarsku, na fakultet Ecole Hotelier Lausanne, najbolji fakultet ugostiteljstva na svetu. Studirala je na smeru Culinary restaurant manager. Na fakultetu je imala priliku da radi u restoranu sa Mišlen zvezdicom. Ovde je kroz praktične časove prolazila kroz sve aspekte ugostiteljstva – od kuhinje do sale. To joj je dalo široku perspektivu i razumevanje svih detalja koji čine fine dining ugostiteljstvo.
Kao deo prakse u okviru školovanja dobila je priliku da šest meseci provede kod jednog od najboljih šefova na svetu. Radila je kod čuvenog Massima Botture, u jednom od najboljih restorana na svetu Osteria Francescana.
Kako je izgledala praksa u Italiji?
To je bilo ludo i nezaboravno iskustvo! U okviru prakse sam prošla kroz sve stanice u kuhinji – antipasti, primi, secondi, panne i dolce. Radila sam i na toplim i hladnim stanicama. Videti organizaciju celog sistema je neprocenjivo iskustvo. U restoranu se radi priprema za sve događaje koje šef organizuje. Od onih u Americi, Evropi, do njegova četiri restorana u okolini Bolonje. Imala sam priliku da posetim i volontiram i u Casa Maria Luigia, njegov najnoviji restoran koji vodi šefica Jessica Rosval. Tu imaju svoje bašte, pčele, vinograde… a imala sam priliku da berem grožđe koje će se prodavati za 25 godina.
Probala sam i aceto balsamico iz 1941. godine koje je bukvalno kao čokolada. Rad u takvom okruženju pruža jedinstvenu priliku da se mnogo nauči. Posebno o uzgoju i pripremi namirnica, kao i o organizaciji velikih događaja.
Kao najlepša uspomena mi je ostao Massimov 60. rođendan, koji se proslavljao u Casa Maria Luigia. Pozvali su nas da volontiramo, a pošto je bila moja prva nedelja, puna entuzijazma, ja sam se jedina prijavila. Ceo dan sam radila, a uveče smo se zabavljali. Bilo je preko 300 ljudi, svi zaposleni iz svih njegovih restorana, bivši zaposleni, prijatelji i glumac Patrick Dempsey.
Kako izgleda jedan dan u Osteria Francescana restoranu?
Zavisi od dana – jedan ceo dan sam samo otvarala školjke (smeh). Radila sam na svim stanicama, a dani su bili ispunjeni učenjem. U velikim kuhinjama sa preko 20 ljudi moraju da se znaju pravila. Svaki dan 30 ljudi u kuhinji radi za manje od 30 gostiju. Najteži je bio početak, dolazak u novu sredinu, ali su svi bili vrlo prijateljski nastrojeni i spremni da pomognu. Jako mi je bilo dragoceno što sam duže vremena provela na pastama što me je i najviše zanimalo da naučim. Šef Massimo je inače stalno prisutan. Ne kuva više, ali je konstantno u kuhinji, sali… i jede kavijar kao sladoled (smeh). Njegovo prisustvo i energija su neverovatni i inspirativni.
U Italiji se radilo od 9 ujutru do ponoći bez stajanja. Imali smo dve pauze od po 20 minuta za ručak i večeru. Još uvek se budim noćima i čujem marcia, što znači marširaj. Italijani umesto poznatog Oui, chef ili Da, šefe kažu marcia. Radni ritam je bio intenzivan, ali je to iskustvo bilo dragoceno za moj profesionalni razvoj. Naučila sam da radim pod pritiskom i da se brzo prilagođavam novim situacijama. Sve što sam tamo naučila koristim i danas u svom radu.
Kako je došlo do pokretanja Salona 5.a?
Po povratku iz Italije se ukazala prilika da pokrenem Salono 5.a, i otvorili smo njegova vrata u novembru 2023. Od početka sam znala da želimo da napravimo priču gde svaki jelovnik ima dublji smisao. Sam koncept Salona 5.a je da primamo goste u naš dom. Prva poruka koju bismo želeli da prenesemo gostu je da se oseća kao kod svoje kuće. Od pića dobrodošlice i primanja u salon, do servisa. Kada kreće servis atmosfera se menja, od osvetljenja do samog toka hrane.
Restoran radi pet dana u nedelju i otvoreni smo samo za večere posle 18h. Dolaze stari, novi gosti, komšije, domaći i stranci. Trudimo se da svaka poseta našem restoranu bude jedinstveno iskustvo za goste. Rastemo i razvijamo se svaki dan.
Naš prvi jelovnik se zvao Petrichor i bio je baziran na šumskim proizvodima, divljači, pečurkama, šumskom voću. Naziv označava prijatan miris koji često prati prvu kišu nakon dugog toplog i suvog vremena. Trenutni jelovnik se zove The Kolors, inspirisan italijanskom disco grupom, sa jelima koja se zovu po njihovim pesmama. U ovom jelovniku slikoviti primer je Paradiz. To je naš drugi sled, jedna nesvakidašnja salatica, gde imamo blanširani paradajz, kompresovanu dinju, čips od brizole – goveđe pršute, rikotu i ulje od bosiljka. I ona prati naziv menija sa različitim bojama koje se ističu na tanjiru.
Na jelovniku uvek imamo pastu. Iako možda deluje kao jednostavno jelo, za ovaj meni smo napravili jedan jedinstven oblik fungeti. Preko paste rendamo botargu – dehidriranu ikru cipala. Dalje ide bagna cauda sos, što je inače tradicionalno jelo juga Italije sa inćunima i dosta masnoće od putera. Taj sos sam naučila da pravim kod Massima, on se redukuje sa neutralnom pavlakom, a dodajemo ulje od vlašca.
Šta je za tebe fine dinning?
Fine dining čini usluga jednako, ako ne i više nego kuhinja. Svaki detalj koji izađe iz kuhinje i svaki trenutak koji se dešava u sali je presudan. Fine dining je u jednoj reči – detalji. Važno je „pročitati“ gosta, jer svi su različiti i onda razumeti kako da mu priđete. U Švajcarskoj smo u okviru fakulteta imali praksu i u kuhinji, i u sali. Svaki dan smo menjali uloge – jedan dan si supervizor, sledeći somelijer i tako u krug. A pre nego što su nas pustili u salu, imali smo časove glume.
Iako sam igrala balet 15 godina, kada je trebalo da izađem i pričam sa ljudima, nije mi bilo svejedno. U toj komunikaciji uvek postoji faktor iznenađenja jer sve zavisi kako će gost reagovati. Ja dosta radim u sali, i cirkulišem između sale i kuhinje. To mi omogućava da budem u stalnom kontaktu sa gostima i trudim se da im pružim najbolji mogući doživljaj.
Koja namirnica te trenutno inspiriše?
Trenutno me najviše inspiriše prase, pošto sam veliki ljubitelj mesa. Na jesen smo radili praseću bajadericu i servirali je sa belolučanim paprikama. Iako trenutno nije sezona prasetine, radimo amuse bouche – oliva a la ascolana. U pitanju je panirana maslina punjena raguuom od prasetine i mortadele, servirana na krastavčiću sa aceto balsamikom. Takođe imam viziju za Quatro pečenje, kombinaciju četiri različite vrste mesa. Inspiraciju pronalazim i u iznutricama, sa kojima može mnogo da se eksperimentiše. U prethodnom meniju smo pravili ćuftice od švargle koje smo kombinovali sa kiselinom od ukiseljenog grožđa i slatkim od borovnica.
Gde ti voliš da budeš gost?
Volim da posećujem razne lokale kada mi vreme dozvoli. Često idem na Zamunsku pijacu i uvek svraćam u Pretop, gde često uzimamo prasetinu za obrok za zaposlene. U komšiluku nam je i Thyme Street Food. U kategoriji fine dining, često posećujem Square Nine, a u Novom Sadu mi se sviđa Project 72. Takođe volim da istražujem nove lokale i restorane u Beogradu, jer uvek ima nešto novo i interesantno da se proba.
Volela bih da obiđem Španiju, mislim da su dosta jaki u različitim formatima. Posebno mi je ostalo u sećanju iskustvo u Streetxo. U ovom restoranu šefovi nose uniforme koje se kopčaju otpozadi i sve je vrlo interaktivno. Španija ima bogatu kulinarsku tradiciju i mnogo bih volela da istražujem njihove lokalne specijalitete i tehnike kuvanja.
Bonus runda pitanja – by chef David Šimunić
Zamolili smo Davida Šimunića iz restorana Square Nine, jednog od prvih Anđelinih mentora da postavi nekoliko pitanja mladoj šefici.
- Šta te je privuklo da uđeš u svet gastronomije?
Hrana kao takva, kreativnost. Možeš da budeš kreativan i da ispričaš neku svoju emociju kroz ukuse. - Koliki je različiti tempo kada si glavni šef i zadužena za ceo restoran, u odnosu na rad na određenoj poziciji?
Kada si vlasnik zadužen si za svaki ćošak restorana, od ulaza do kuhinje. Ogromna je odgovornost. Srećna sam što imam ljude na koje mogu da se oslonim u kuhinji. To mi omogućaava da se više fokusiram na organizaciju i nadgledanj celokupnog procesa. Tempo je intenzivan. - Najbolja lekcija do sada?
Škola u Lozani mi je dala širinu. Pre toga sam bila samo u kuhinji, a tamo sam sagledala celu sliku ugostiteljstva. U okviru škole smo imali i menzu u kojoj se radi 2000 obroka dnevno. Tu su bili i fast food, koktel bar, sushi bar, vegan restoran, Mišlen restoran. Kroz školovanje se prolaze sve stanice, kako praktične tako i teorijske. To je bila izuzetno važna lekcija za dalje vođenje biznisa i organizaciju. - Najveći uticaj na tvoje kuvanje?
Bilo ih je mnogo. Ipak ističe se trenutak kada sam počela da radim sa ekipom u Salonu 1905 u Geozavodu i sa šefom Davidom. To me je poguralo da idem dalje i da istražujem svoje granice. - Omiljena namirnica sa kojom voliš da radiš?
Prasence i pasta.
