Sky Lounge – fuzija Azije i
Mediterana na krovu Beograda

Sky Lounge, restoran na vrhu hotela Hilton u Beogradu, je jedinstvena gradska destinacija. Pored izuzetnog jelovnika tu su i prelepi pogled na grad i muzički program koji savršeno dopunjuju gastronomsko iskustvo. Uz sushi stanicu koju vodi suši majstor šef Tong, i kulinarsku filozofiju šefa kuhinje Nikole Jekića, restoran nudi bogat meni inspirisan morskim ukusima Azije i Mediterana. Ova jedinstvena kombinacija ukusa Sea selection jelovnika je osvojila srca Beograđana i turista.

Sky Lounge jelovnik je pažljivo osmišljen da zadovolji različite ukuse. Gosti imaju priliku da prisustvuju pripremi jela i komuniciraju sa šefovima, čime iskustvo postaje mnogo više od običnog obroka.

Interakcija u Sky Lounge restoranu

Jedan od najprepoznatljivijih aspekata Sky Lounge restorana je interakcija između gostiju i šefova, što ovo mesto čini posebnim. Gosti uživaju u hrani, i posmatraju proces pripreme jela iz prve ruke na suši stanici šefa Tonga. Njegova veština i preciznost u pripremi sušija nisu samo vizuelno impresivni, već pružaju i uvid u tradicionalne tehnike pripreme.

Šef Tong često razgovara sa gostima dok im priprema jelo, objašnjavajući korake i trikove iza savršene suši rolnice ili sashimija. Ova interakcija doprinosi atmosferi restorana, gde gosti osećaju da su deo nečeg posebnog. Šef Nikola, sa druge strane, gostima Sky Lounge restorana donosi ukuse Mediterana. Voli direktnu komunikaciju sa gostima kako bi preporučio specifične kombinacije, čime se svaki obrok pretvara u jedinstveno gastronomsko putovanje.

Od momenta kada gosti uđu u restoran, njihov doživljaj je pažljivo osmišljen. Tim kuvara i osoblje su posvećeni tome da svaki gost dobije personalizovan pristup, kroz predlog jela ili kroz objašnjenje o sastojcima.

Razgovarali smo sa oba šefa o inspiraciji iza njihovih jela i filozofiji koja stoji iza Sea Selection menija bogatog mediteranskim i azijskim specijalitetima.

Šef Tong – majstor sušija

• Koliko dugo ste već u Srbiji i šta vas je inspirisalo da se posvetite pripremi sušija?

U Srbiji sam već šest godina i verujem da sam uspeo da podignem nivo azijske kuhinje na visoki nivo. U prilog tome govori i Michelin preporuka koju je Sky Lounge restoran dobio dve godine za redom. Suši nije samo posao za mene, to je moj život. Naučio sam japanski način pripreme sušija, proveo godine u Japanu, Vijetnamu i Hong Kongu usavršavajući svoje veštine. Ono što sada radim ovde u Beogradu dolazi iz tog iskustva.

• Odakle dolazija inspiracija?

Inspiracija nije nešto što se lako objašnjava. Svaki tanjir mora da ima toliko elemenata i ukusa koji se stapaju. Moje suši rolnice, na primer, rezultat su godina rada i takmičenja na kojima sam dobijao nagrade. Svako jelo koje pripremam dolazi iz mog životnog iskustva i decenijskog učenja.

• Kako se uvodi ukus Srbije u jela, kao što je karpačo?

Karpačo se sastoji od tanko narezane ribe, limuna, morske soli, maslinovog  ulja, tartufa i kapara… Sve mora biti savršeno balansirano da bi se istakla tekstura i kvalitet mesa. Karpačo može biti napravljen od različitih riba, ali brancin je poseban zbog svoje strukture i ukusa. Ono što ovo jelo čini posebnim jeste finalni detalj –crni tartuf sa Fruške gore. Ovaj domaći tartuf ima izuzetno bogatu aromu, koja se savršeno slaže sa suptilnim ukusom brancina, dajući jelu dodatnu dimenziju luksuza. Korišćenje lokalnih sastojaka poput ovih tartufa donosi autentičnost i poseban pečat jelima. Tartufi iz Srbije se po kvalitetu mogu meriti sa onima iz Italije ili Francuske. Istovremeno pružaju priliku da našim gostima ponudimo nešto jedinstveno i autentično, direktno sa lokalnog terena.

• Šta gosti u Beogradu najviše vole?

Na suši stanici ima oko 60 artikala koji se mogu poručiti, od rolnica, nigirija I sašimija. Beograđani najviše uživaju u fuziji azijskih ukusa koji su moj zaštitni znak. Gosti vole da mi prepuste odabir kombinacija. Više od 70% njih traži da im napravim nešto po svom izboru, što je velika čast. Na raspolaganju su im različiti sastojci,  od jastoga, sveže, termički obrađene i dimljene ribe, pa mogu kreirati kombinacije po svom ukusu. Ono što je posebna čar našeg restorana jeste ta interakcija. Oni iz prve ruke vide svežinu namirnica i proces pripreme. Ponekad podelim i poneki savet, naročito o pripremi suši pirinča, što im dodatno obogaćuje iskustvo.

Šef Nikola Jekić – Mediteran u Beogradu

• Kako ste odlučili da spojite mediteransku i japansku kuhinju u restoranu?

Odlučili smo se za spoj Mediterana i japanske kuhinje jer se ukusi savršeno nadopunjuju. Na primer, gosti mogu započeti obrok sa suši rolnicom, a potom nastaviti sa pastom sa jastogom ili gratiniranom ribom. Komplementarnost između sušija i mediteranskih jela omogućava raznovrsno iskustvo. Gosti imaju priliku da probaju različite ukuse, a sve u okviru jednog obroka.

• Koliko je suši popularan među gostima?

Suši je definitivno jedno od naših prepoznatljivih jela. Kada ga šef Tong priprema, svaki detalj je pažljivo osmišljen, prikazujući veštinu i tradiciju japanske kuhinje. Pored našeg predloga rolnica, gosti često u saradnji sa šefom biraju svoje kombinacije. Imamo širok izbor sastojaka što omogućava personalizovano suši iskustvo. Posebna čar je upravo interakcija – gosti mogu uživo gledati pripremu sušija i uveriti se u svežinu namirnica.

• Koja se mediteranska jela ističu na meniju?

Naš meni je bogat mediteranskim jelima. Svake nedelje stiže nam sveža riba i morski plodovi direktno iz Jadrana. Na samom ulazu u restoran nalazi se akvarijum sa svežim jastozima. Pored njih, imamo i sveže hlapove i kraljevsku krabu koju direktno nabavljamo iz Severnog mora. Što se tiče pripreme, nudimo četiri različite metode – na grilu, u pećnici, na puteru i gratinirano. Na primer, tuna i losos steak, kao i brancin, savršeni su za karpaćo, bruskete i paštete. Paste i rižoto sa jastogom su popularni. Kraljevska kraba može biti servirana kao tartar biftekom ili gratinirana sa puter sosom i pripremljena na rižotu. Riba u soli je jedno od omiljenih jela naših gostiju. So tokom pečenja zadržava sve arome i čini ribu izuzetno sočnom.

Dodatno, spremamo ribu na puteru koja, kada se ispeče, ostaje savršeno sočna, posebno kada je kombinovana sa povrćem iz pećnice. Tu su i dagnje na beloj ili crvenoj buzari, tatar od škampa. Naš jelovnik sadrži preko 90 jela, i cilj nam je da ponudimo raznovrsne kombinacije.

Kakve su reakcije gostiju koji se odlučuju za Sea selection jelovnik?

Gosti su prezadovoljni našom ponudom ribe. Dobili smo komplimente čak i od onih koji žive na primorju, što je zaista velika pohvala. Važno mi je da gostima približimo Mediteran, ali na način koji im je blizak. Ne želim da serviram bazičnu hranu. Cilj mi je da zadržimo autentične ukuse, ali da ih prilagodimo ukusima koji se dopadaju našim gostima. Slično je i sa sušijem – trudimo se da kroz fuziju i kombinovanje različitih ukusa, azijsku kuhinju učinimo prijemčivijom. Naš suši je prilagođen srpskom tržištu, nije toliko sveden kao japanski, već sadrži bogatije ukuse u jednoj rolnici.

• Kako biste opisali saradnju sa šefom Tongom?

Tong i ja se sjajno nadopunjujemo. Ja se više bavim mediteranskom kuhinjom, dok on unosi azijske elemente u naš meni. Kombinacija tih različitih stilova kuvanja daje našem restoranu posebnu notu. U ovom poslu uvek ima prostora za učenje i razmenu znanja – to je ono što nas pokreće.

• Koliko vam znači Mišelinova preporuka?

Mišelinova preporuka je svakako lepo priznanje i drago nam je što su nas prepoznali na tržištu. Već drugu godinu zaredom smo dobili preporuku, što je potvrda kvaliteta našeg rada. U Beogradu i Srbiji raste broj odličnih restorana i šefova, i nadam se da će se lista Mišelinovih preporuka širiti. Takođe, mislim da je ovo priznanje pozitivno uticalo i na naše dobavljače – sada imamo pristup još kvalitetnijim proizvodima. Mišelin organizuje i master klasove i predavanja, što nam pruža priliku da učimo od gostujućih šefova i da razmenjujemo iskustva sa kolegama.

•  Koliko je važna interakcija sa gostima?

Interakcija sa gostima je ključna u našem restoranu. Šef Tong mesečno napravi oko dve hiljade suši rolnica. Kada gosti dođu i vide njegovu preciznost i veštinu, to svakako ostavlja jak utisak. Volimo da izađemo pred goste i ispričamo im priču o namirnicama koje koristimo, o procesu pripreme. Volimo da im priredimo „live show“ pripreme hrane. Ali, najvažnija stvar na kraju dana je ukus – to je ono što ostaje u sećanju gostiju.

Foto: Journal