Umami: Otkrivamo čuveni peti ukus

Slatko, slano, kiselo, gorko… i umami? Ako vam se čini da je jedan od ovih ukusa višak, vreme je da upoznate fascinantni svet petog osnovnog ukusa. Sve češće možemo da čujemo šefove kako u opisu koriste reč umami da dočaraju poseban ukus jela, zato ga sada otkrivamo.

Šta je umami?

Umami je japanska reč koja se može prevesti kao prijatan ukus ili ukusno. Ovaj ukus se često opisuje kao mesnat i bogat (na engleskom je savory). Iako ga mnogi nisu svesno prepoznavali, peti ukus je oduvek bio prisutan u našoj ishrani.

Otkrio ga je japanski naučnik Kikunae Ikeda 1908. godine, kada je proučavao smeđu algu kombu, popularnu u azijskoj kuhinji. Ikeda je otkrio da je glutamat, koji se nalazi u ovoj algi, uzrok ovog jedinstvenog ukusa. Glutamat je aminokiselina koja je prisutna u mnogim namirnicama, i doprinosi bogatom i kompleksnom ukusu jela. Iako je pronađen još 1908. godine, tek je 2000-ih zvanično priznat kao peti osnovni ukus.

Gde se nalazi umami?

Umami ukus potiče od glutamata, aminokiseline koja se prirodno nalazi u mnogim namirnicama. Neki od najpoznatijih izvora umamija su:

• Parmezan: Popularni tvrdi sir, poznat je po svom intenzivnom ukusu, sadrži visoke nivoe glutamata.
• Paradajz: Paradajz, naročito sušen, sadrži prirodni glutamat koji obogaćuje ukus hrane.
• Meso: Govedina i svinjetina su bogate prirodnim aminokiselinama koje doprinose ukusu.
• Pečurke: Pečurke, poput shiitake, sadrže značajne količine umami spojeva.
• Morski plodovi: Naročito školjke i sardine.
• Fermentisana hrana: Miso pasta, soja sos i različiti fermentisani mlečni proizvodi. Proces fermentacije povećava koncentraciju umami spojeva.

Zašto sok od paradajza u avionu?

Primetili ste da se sok od paradajza uvek nalazi u ponudi osveženja u avionu? Odakle potiče popularnost ovog soka u vazduhu, dok ga na zemlji retko možemo naći u ponudi?

Pritisak vazduha menja ukus. Posebno ukus soli, šećera ili začinskih biljaka, koji je slabiji u vazduhu nego na zemlji. Takođe nizak pritisak u kabini, smanjena vlažnost vazduha, dodatno utiču na čulo ukusa. Slatkiši su manje slatki, slana hrana je manje slana, a teže se osećaju i ukusi određenih začina. Većina hrane u avionu je bezukusna, što nije slučaj sa paradajzom. Paradajz ima dosta prirodnog natrijum glutamata koji je poznat i kao peti ukus.

Jela bogata umami ukusom

• Ramen: Ova japanska supa je pravi klasik. Osnova od supe od mesa i kostiju, uz dodatak sojinog sosa, algi i miso paste, čini ramen pravom umami bombom.
• Pizza Margherita: Popularna pizza ima bogat umami ukus zahvaljujući sočnom paradajz sosu i mozzarelli.
• Miso supa: Tradicionalna japanska supa pripremljena s miso pastom je bogata umamijem. Miso pasta je fermentisana, što čini supu aromatičnom.
• Burger: Govedina, zreli čeda sir, soja sos, BBQ sos, i kečap mogu pojačati umami efekat, kao i karamelizovani luk i pečurke.
• Bolonjeze sos: Za ovaj klasični italijanski sos za testeninu koristi se mleveno meso, paradajz, i ponekad malo crnog vina. Ove komponente zajedno daju bogat ukus koji čini sos izuzetno aromatičnim.

Foto: Instagram: / @laviederoosaparis / @glutzifer / @aripastaclub /@hrana_pice_price / @eatenbyames / @whatveroeats