Zemunska pijaca i jedna jedinstvena ulica na njoj su povod za našu gastronomsku avanturu. Domaćin i vodič nam je Nikola Nikolić iz Pretopa. On nam otkriva lokale i priču o zajednici ljudi na pijaci, zaljubljenih u dobar proizvod i gostoprimstvo.
Ljudi
Nikola nam otkriva Kafeteriju Fuka, Zlatan breg, Koordinatu, Pretop i vinski bar Lole, simbole novog duha Zemunske pijace. Svaki od ovih prostora ima specifičan pečat ljudi. Ti ljudi su uspeli da spoje ljubav prema hrani i piću s kreativnošću i gostoprimstvom.
Zemunska pijaca
Prolazimo pored ispunjenih tezgi, čuje se zvuk pijace. Komšije se pozdravljaju, muzika iz kioska, majstor sa bušilicom, alarm se aktivirao u daljini… Pažnju nam privlači zvuk kuckanja čašama, spuštanje šoljice kafe, zatvaranje vrata od rerne, brujanje mesoreznice, viljuška pleše po tanjiru. To su zvukovi koji najavljuju da smo stigli u jednu posebnu ulicu na Zemunskoj pijaci.
Kafeterija Fuka: jutro počinje uz kafu
Naša avantura počinje u Kafeteriji Fuka, mestu koje je postalo sinonim za savršen početak dana. Kafeterija Fuka je šarmantni kutak gde miris sveže kafe prožima vazduh, i tu nas dočekuje Nikola. “Fuka je mesto gde se pijaca budi. Ovo je mesto gde se okupljamo da razgovaramo ili ćutimo, sve je dozvoljeno.” – kaže Nikola. Ovde ljudi dolaze da započnu svoj dan ili naprave predah uz šoljicu vrhunske kafe. Kafeterija Fuka je prvi u nizu lokala koje upoznajemo. Nastao je iz ljubavi prema kafi – vlasnik, starosedeoc Zemuna je značajno obogatio ponudu kada je specialty kafa u pitanju. Slatki zalogaj uz kafu su finansijeri iz Pretop pekare, kolačići od brašna od badema, putera i šećera.
Zlatan breg: porodična rakija
Nakon uživanja u kafi, naša sledeća stanica samo par metara dalje je Zlatan breg, najmlađi lokal u ovoj ulici. Nikola ih predstavlja – “Zlatan breg je pravo mesto za ljubitelje rakije i ovde možete pronaći proizvode iz porodične proizvodnje”. U ponudi su rakije od šljive, kajsije, travarica, viljamovka i medovača. Svaka rakija može da se degustira. Uz rakiju su tu i pažljivo odabrani proizvodi malih proizvođača, porketa, slanina, pršut. Tu je i Pretop hleb, čime se prati autentična atmosfera pijace i zajedništvo dobrih proizvoda. Probali smo njihovu rakiju od šljive, koja se proizvodi na tradicionalan način u bakarnim kazanima. Ova rakija prolazi kroz dvostruku destilaciju i odležava u hrastovim buradima više od godinu dana. Ima bogat i složen ukus a uz nju smo degustirali tri godine staru, organsku slaninu iz Crne Gore. “Zlatan breg je nov i zabavan deo pijace, okuplja se nova ekipa i kreira još pozitivne energije.”- zaključuje Nikola.
Koordinata: pileća džigerica za Bordejna
Samo par koraka i ulazimo u novi svet. Prvi lokal koji je otvoren u ulici – restoran Koordinata. Koordinata je poznata po svom jedinstvenom pristupu pripremi hrane. “Imamo sličan pogled na ulicu. Koordinata je mesto gde se susreću ukusi i kreativnost. Odličan bistro na jednom nekonvencionalnom mestu. Ovde se ljudi stalno vraćaju.” – kaže Nikola. Dok nam pokazuje jelovnik preporučuje pileću džigericu Entoni Bordejn sa šljivama na mekanom brioš hlebu. Jelo koje je postalo lična karta Koordinate. Nastalo je kao omaž Entoni Bordejnu, koji je promovisao male, nezavisne restorane širom sveta.
Jelo se sastoji od pileće džigerice sotirane na puteru, suvih šljiva mariniranih u vinu, intenzivne arome, na domaćem brioš hlebu. Brioš, svojom mekom teksturom i blagim, slatkim ukusom se savršeno slaže sa bogatim ukusima džigerice i šljiva.
PreTop: zabava je ključni sastojak
Na kraju putovanja kroz ulicu stižemo i do Nikoline kuće – PreTopa. PreTop je od samog početka zamišljen kao mesto na pijaci. „Ideja se prirodno rodila iz želje da stvorim nešto što je jednostavno, ali drugačije. Hteo sam pečenjaru na pijaci jer to je mesto na kojem treba da bude. Tradicionalne radnje za pečenja su uvek na pijaci ili oko pijace – gde ima mnogo prolaznika.“ – objašnjava Nikola.
….and More
Entuzijastična ekipa koja stoji iza ovog lokala ne prestaje da iznenađuje posetioce novim elementima na jelovniku. Tako su, osim praseće bajadere, određenim danima u ponudi i burek sa prasetinom i sourdough pizza sa prasećom salatom. Takođe, možete probati sourdough pizzu sa mocarelom, šparglom i uljem od sremuša, kao i uljem od selena. „Eto, došli smo i do toga da imamo nešto bez mesa.“ – kaže Nikola. Stalno se trude da inoviraju, a sledeći korak je hleb sa laminiranim testom.
PreTop laboratorija
Nikola ističe kako u PreTopu vole da se igraju, improvizuju i testiraju nove recepture. „Neke stvari iz naše PreTop laboratorije završe u PreTop pekari. Oslanjamo se na ono što nam daje pijaca.“- objašnjava on. Povrće nabavljaju od baka Milanke i njenog sina Bobana sa pijace. Ren koji se služi dolazi od proizvođača iz Jakova, koji se pravi po PreTop recepturi. Posebna pažnja se posvećuje i pretopu „Sklanjamo masnoće, i samo esenciju sokova od mesa koristimo za pretop.“ – objašnjava Nikola.
Mesto gde se umastimo uz dobru muziku
Za Nikolu, Zemunska pijaca je važan deo života. „Zemunska pijaca je jedino mesto koje može da mi pruži ono što ja želim od svog posla. Ima potpuno poseban život, posebna je vrsta organizma.” Ekipa iz PreTopa je vesela, muzika se stalno čuje iz lokala, pozdravljaju se sa komšijama i prolaznicima. Vrlo brzo postaje jasno da je to njihov DNK. Oni žele da gostima omoguće zabavu, i sve što ide uz to. „Želimo da se gost opusti, da jede prstima, da se umasti. Želimo da pružimo opuštenost pa makar i na sat i po vremena. Da na jedan jednostavan način pružimo sreću.” – kaže Nikola.
Fotografije i video: Ljubo Ašćerić
