New Balkan Cuisine: Gastronomski svet identiteta, istorije i kulturnog nasleđa u beogradskim restoranima Iva i Tisa
Tamo gde ljudi prepoznaju kulturu hrane, gde u istoj uživaju, na mestu na kom se ona ušuškala u naše dnevne rituale i u biti postala ono što treba da bude – malo manje status, malo više nadraživanje čula i poigravanje sa emocijama – tamo je nastao most između prirode i ljudi, originalnosti i tradicije, negovanja zajednice i osećaja pripadnosti. Most autentičnog naziva New Balkan Cuisine na čijim postulatima, vrednostima i ideji je sagrađen temelje za stvaranje danas dva omiljena beogradska restorana Ive i Tise.
O nastanku New Balkan Cuisine, inspiraciji, filozofiji zajednice, kulturi hrane, gastronomskoj sceni Beograda i inspirativnim planovima za budućnost, razgovarali smo sa Vanjom Puškarem – osnivačem i kuratorom ovog koncepta, koji nas je sa lica mesta sproveo kroz Tisu i Ivu servirajući nam, uz glavno jelo, i elemente koji čine naš gastronomski identitet, istoriju i kulturno nasleđe.
Bon Appétit!
[ Gastro trilogija: New Balkan Cuisine – Iris, Iva i Tisa ]
/ JOURNAL 0.1 Kako se rodila ideja za stvaranje New Balkan Cuisine i šta za tebe lično ona predstavlja? Koliko se od same ideje i nastanka New Balkan Cuisine promenila i na koji deo njenog razvoja si najponosniji? /
VP: Sama ideja New Balkan Cusine se rodila u trenutku kada sam shvatio da kroz svoj rad i razvoj želim da predstavim svoje okruženje, prirodu, ukuse, forme i oblike ovog regiona. Od tog momenta do danas u kontinuitetu se lično i kao tim povezujemo sa prirodom, ljudima i ostalim divnim dimenzijama koje čine ovo podneblje. Ono što je u tom procesu postalo vidljivo odmah je koliko je važna naša uloga u stavljanju Balkana u prvi plan, kroz sve što radimo jer New Balkan Cuisine predstavlja redizajn balkanske kuhinje. U pitanju je kreativno-istraživački projekat oslonjen na životne namirnice balkanskog podneblja i njihovo pretakanje u nove forme. Istovremeno njega čine ljudi koji svakodnevno učestvuju u realizaciji projekta – od saradnika, proizvođača do gostiju i to je ono na šta sam najponosniji – zajednica koju smo na tom putu izgradili i zajednice čiji smo postali deo.
/ JOURNAL 0.2: Pionir New Balkan Cuisine predstavlja restoran Iris. Kako je došlo na ideju otvaranja takvog koncepta i koliko danas Iris živi u Ivi i Tisi? /
VP: Prvi restoran, Iris, je zamišljen kao gastro atelje koji na mesečnom nivou menja svoja dva degustaciona menija. Restoran Iris radio je tri dana nedeljno u terminu ručka i večere, i bio nam je fantastičan poligon za istraživanje namirnica. Dinamika menjanja jelovnika nas je izvela iz zone komfora i stvorila neverovatne rezultate u kreativnosti tokom kreiranja recepata i novih jela. Iris je trenutno u fazi mirovanja dok tražimo novu lokaciju, koja će u potpunosti odgovarati energiji ovog koncepta.
Bistro Iva na Dorćolu pripada formatu mesta za svaki dan koja okupljaju ljude koji dele sličan senzibilitet ka hrani kao mi. U pitanju je dinamično mesto gde se doručak može poručiti tokom celog dana, koje ima najrazličitije opcije koje gostima približavaju New Balkan Cuisine koncept, jer Iva ima ulogu komunikacije sa širokom publikom, i na neki način je prvo upoznavanje sa konceptom za nove posetioce.
Novi restoran Tisa na Zvezdari predstavlja sinergiju kreativnosti bistro restorana Iva koji se nalazi na Dorćolu i Irisa.
Vanja Puškar
/ JOURNAL 0.3 Po čemu se Iva i Tisa razlikuju, konceptualno, po vajbu i po gastronomskoj ponudi? Šta je to što ne smemo da propustimo u Tisi, a šta u Ivi, kada je hrana u pitanju? /
VP: Restoran Tisa je a la cart koncept sličan Ivi, sa fokusom na lokalne životne namirnice i balkansku selekciju pića. Jelovnik je protkan jelima koja predstavljaju “most” između Ive i Irisa. Tisa se nalazi u većem prostoru što daje širinu dnevnom funkcionisanju i daje dodatne kapacitete za različite potrebe gostiju, postoji više prostorija koje imaju svoju dinamiku.
Motiv iza svih projekata New Balkan Cuisine je očuvanje originalne vrednosti lokalne hrane, proizvoda, tehnika pripreme kroz određenu vrstu redizajna i pakovanja u format koji je prepoznatljiv novim generacijama. Iva i Tisa su lišeni preterane restoranske formalizacije. Trudimo se da sve teče nenametljivo i opušteno. Gastronomski gledano su mi oba formata jako zanimljiva i uvek lako pronalazim šta mi se jede. Iako ispoliraniji format, Tisu i dalje doživljavam kao jednostavno, elegantno, nenametljivo mesto za svaki dan. Baš kao i Ivu.
[ BEOGRAD ]
/ JOURNAL 0.4 Gastro scena Beograda u poslednjih nekoliko godina je u eksponencijalnom procavatu, od street food ponude do fine dining-a. Šta po tebi nedostaje našem gradu da bi on u potpunosti mogao da nosi titulu jedne gastro fuzijske metropole? /
VP: Iz moje perspective najviše volim što ljudi uživaju u hrani. Hrana se lepo ušuškala u naše dnevne rituale i postala je ono što treba da bude – malo manje status, malo više nadraživanje čula i poigravanje sa emocijama. Dešava se procvat preduzetnišva, pa možemo da sretnemo divne i kreativne ljude koji pokreću svoje koncepte i samostalne priče što je stvano neophodno za građenje kulture hrane, ali i kulture poslovnih odnosa, poverenja i doslednosti. Svi se učimo odgovornom ponašanju kroz samostalno poslovanje i građenje odnosa. Divno! U potpunosti ili ne, Beograd jeste gastro-metropola. Često na prvu steknemo utisak da se brže razvija kvantitet nego kvalitet, ali ipak na kraju moramo da priznamo da izbor postoji. Moguće je veoma lepo jesti&piti.
/ JOURNAL 0.5 Šta za tebe predstavlja Beograd? Koja su tvoja omiljena beogradska mesta pored Ive i Tise? /
VP: Beograd predstavlja mesto gde se osećam dobro, gde živim, gde radim, gde stalno upoznajem nove divne ljude. Potrebno je da se dozira sa šumom i planinom, ali kad se sve to dobro izmeša, receptura je top. Ima mnogo dragih mesta, ali svakako da ne stižem uvek da redovno obilazimo sva. Hotel Beograd 1937 – kafa za početak dana i sjajni ljudi. Kretanje po Dorćolu i Ivin sjajan komšiluk, Bar Saša – naša familija. Popodnevna kibla sa vincem kao glasnik proleća, bašta Dbar-a / malo kasnimo ove godine zbog kiše/. Silosi kao jedna autentična inspirativna zona sa medonosnim vrtom, izložba, zalazak sunca ili piknik u vrtu – sve može. Tu je svakako još mnogo sjajnih mesta rasutih po gradu. Zemunski autentični projekti koji su dali novi šarm našem gradu – Koordinata, Thyme, Pretop.
[ Vanja – ideje, inspiracija i budući planovi ]
/ JOURNAL 0.6 Šta je tvoj lični pokretač? Odakle crpiš energiju i inspiraciju za pripremu novih recepata i ono krucijalno – hrana je za tebe? /
VP: Hrana je za mene prilika da stvorim momente za pamćenje i prikažem lepotu ovog podneblja. Upravo iz svog okruženja dobijam inspiraciju i pokretačku energiju. Hrana je način komuniciranja i kroz nju upoznajem ljude, gradim odnos i stvaram svoj mikro-kosmos u kom se osećam dobro. Često ponavljam da je najvažnije da se držimo u raspoloženju da budemo inspirisani, a onda inspiracija kao iskra može da dođe sa svih strana. Često upadnemo u naše male životne mašine za mlevenje ili bar ja, ali se trudim da kad primetim odreagujem. Uživam u realizaciji ideja i saradnji sa kreativnim ljudima iz različitih sfera. Nikad nisam bio jednoprojektni tip.
/ JOURNAL 0.7 Koje su namirnice sa kojima najviše voliš da eksperimentišeš i koja je to za tebe nit ili retki začin koji daje poseban ton svakom receptu? /
VP: Sve što je jestivo.
/ JOURNAL 0.8 Otvaranje Hub-a na Tari je jedan od tvojih sledećih koraka. Reci nam nešto više o projektu i šta zapravo Hub u zapadnoj Srbiji podrazumeva? Pored Hub-a na Tari koji su novi planovi za lokalnu [ ili možda regionalnu/svetsku ] gastro scenu sa potpisom Vanje Puškar? /
VP: Pošto je moja priča neodvojivo vezana za prirodu, oduvek mi je bilo jasno da moj put vodi ka tom dodatnom približavanju ruralnom predelu. Hub je negovanje zajednice koja je toliko važna za New Balkan Cuisine koncept – mesto u prirodi gde ćemo graditi pristup hrani mnogo širi od onog restoranskog .
New Balkan Cuisine je savršena kreativna platforma, zato što je upotrebljiva i može da se plasira u različitim pravcima. Njena uloga je da bude gastronomski gledano, najbolji mogući ambasador ovog podneblja i da pokuša da približi drugim ljudima elemente koji čine naš gastronomski identitet, istoriju i kulturno nasleđe.
HUB na Tari postaće novo gastro igralište i mesto upoznavanja. Mesto razmene i realizacije kreativnih ideja.
Vanja Puškar
Gastro leksikon by Vanja Puškar
Za Vanju Iva je zajednica.
Za Vanju Tisa je most.
Omiljeno jelo iz detinjstva? Kvrguša – i još mnogo toga.
Omiljeno jelo danas? Toplo.
Najkompleksnije jelo koje si [na]pravio je ukusno.
Grad koji ima najbolju gastro ponudu je? Može kontinent?
Slatko ili slano? Slano.
Kafa ili vino? Nema ili, uvek i.
Beograd volim zbog? Ljudi, spontanosti, dragocenih momenata bez planiranja.
I za kraj…
Iva ili Tisa? New Balkan Cuisine filozofija se zasniva na zajednici i uključivanju, zato smo uvek ( i ) a veoma retko (ili).
Foto: Maja Mijatović
